Su equipo de comunicaciones describe a Arca como “alta cocina casual”, no son fine dining sino una reinterpretación de la comida callejera.
“La cocina de Arca es una cocina que se inspira en la comida callejera, presentada en un ambiente casual y con mucha técnica en los platos, la coctelería, el servicio… pero no somos fine dining sino un restaurante relajado”, dice recalcando que la alta cocina hoy tiene una connotación negativa porque muchos tratan de hacerla y no llegan bien.
El chef que pasó por muchos restaurantes premiados y con estrellas antes de montar su propuesta, cocina inspirada en la cocina callejera con ingredientes de la selva y técnicas extranjeras. Crédito: Julia Londoño Bozzi
Nació en California, por esa costumbre fronteriza que él describe como la decisión de los padres de que la cría nazca allá para tener doble nacionalidad, pero su pasaporte mexicano dice que nació en Tijuana. Vivió varios años en San Diego, empezando la década de 2000, cuando el caos de los carteles de la droga llevó a muchos mexicanos de Tijuana a buscar una vida más segura en Estados Unidos.
Tal vez por eso José Luis siempre ha tenido algo de acá y algo de allá que se traduce en su cocina trasgresora; fine dining pero parece, no es comida “callejera” pero tiene esa potencia de sabores que han sido creados nada más y nada menos que con alimentos de la selva yucateca.
Esa manera de cruzar fronteras se siente en Arca, que además de ser el restaurante número 67 de América Latina según la más reciente lista The 50 Best , es el Bar número 27 en la lista The 50 Best Bars de Norteamérica, otra doble personalidad poco común en la industria.
Un restaurante con piso de arena en la Riviera maya donde se hace alta cocina casual inspirada en la cocina callejera con ingredientes de la selva. Crédito: Julia Londoño Bozzi
Se siente también en Mestixa, su restaurante más informal en el pueblo de Tulum, que hace una cocina “callejera” asiático mexicana; una bomba tanto por los contrastes de sus sabores, que mezclan la alacena japonesa con el producto fresco mexicano, como por el ambiente, un antiguo taller mecánico remodelado durante la pandemia, en el cual el protagonista es un mural esbozando una figura con algo de serpiente y mucho de dragón.
La propuesta de José, inspirada en la potencia de las cocinas “de calle”, es aún más interesante dado que él hace parte de la generación de cocineros jóvenes mexicanos que trabajó con influyente chef René Redzepi en Noma, Dinamarca, y en su trayectoria aparecen muchos otros restaurantes de alta cocina como el icónico Celler de Can Roca en España.
“La inspiración en la cocina callejera es un efecto de mi trayectoria –puedo ser egocentrista porque soy competitivo– cuando sientes que has tenido todos los juguetes, has trabajado en restaurantes con tres estrellas, lista 50 Best, lo mejor del mundo, tienes la experiencia para elegir. Al tenerlo todo no tienes que aparentar nada, ese es el tipo de cocina con la que quería experimentar; no me da más placer hacer esferificaciones ni polvos liofilizados, me enfoqué en el placer de hacer lo que me encanta a mí comer: comida callejera que se come con las manos, comida casi muy picante, casi muy salada, casi muy grasosa, pero no”.
De su paso por las tres estrellas quedan la técnica y la elegancia en la sazón. Del restaurante pop up de Noma en Tulumla obsesión por la despensa local. “Me cambió todo, yo era un mexicano de frontera muy ignorante, no tenía idea de qué era mi país cuando René rellenó un cuarto del pop up con los mejores ingredientes básicos locales traídos de todo el país, cilantro de Yucatán, chiles de sonora, de Oaxaca, del estado de México. Esa alacena típica mexicana, la selección de la mejor despensa, me ayudó a ver la diversidad de mi país y entender que lo que esos ingredientes iban a ser para mí”, resume.
Crédito: Julia Londoño Bozzi
Emocionado con el potencial de crear a partir de su propia alacena dejó de pensar en Europa y se centró en México. “¡Me como a Europa dos veces seguidas con lo que tenemos acá!” dice con la irreverencia de un adolescente antes de explicar que Europa era su universo culinario antes de darse cuenta de que América Latina es el universo culinario.
Con la misma insolencia dice que Arca se llama así porque les sonó bonito, que debería decir que es por el Arca de Noé, como alineó con su equipo, pero la verdad es que agarraron una lista alfabética de nombres y les pareció que ese sonaba vendedor.
Como si cocina de leña en la selva no fuera ya vendedor. Les gusta definirse como Fire to table, un lugar de parrilla y fuego con un solo corte de carne. El resto son mariscos y vegetales pasados por fuego o por humo.
El Wagyu mexicano se ganó un lugar en su carta porque el chef cree que no copia al famoso Wagyu japonés, sino que expresa todo el terroir en su sabor: el tipo de alimentación, el clima, el manejo ético del animal.
Arca es entonces mucha leña, pero poca carne, son crudos, hielo, encurtidos, salados, fermentos, ahumados. “El humo es una de las formas más primitivas de preservar; es la que más se usa en la selva porque solo requiere algo que ya tienes: fuego vivo y sal del mar”. José dice que su relación con las técnicas de preservación es fuerte gracias a la historia del territorio: “Marisco y sal es lo que la zona arqueológica de Tulum intercambiaba por obsidiana, que venía del centro del país y jade, que venía del sur”.
La taquiza. Uno de los platos más pedidos de Arca, en una versión con tuétano rostizado al horno de leña. Crédito: Julia Londoño Bozzi
De los regalos que le ha dado la selva al mundo José dice que sus favoritos son el coco y la grosella – que usa mucho en Arca porque le gusta que se chorree cuando la muerdes– en contravía de las predecibles alusiones al cacao y al ají, tan comunes hoy en la narrativa de los restaurantes de la región.
El coco, en la propuesta del chef, se saborea en muchos estados: fresco, fermentado, ahumado, curado, tostado. Usan leche de coco fermentada como base ácida, vinagre de coco artesanal , grasa de coco para confitar. Les interesa lo que aporta más allá del cliché tropical.
Sobre sus cenas con invitados a cocinar en Arca, las llamadas Jungle series que van por su edición 15, dice que nacieron para celebrar el orgullo de que son bar y restaurante, y de paso contarle al mundo que Tulum sí es tangas, pero también es un pueblo con una cultura maya ancestral que sigue viva y una gran zona natural entre la selva, con cenotes y ruinas.
En la reinterpretación que hace José de la cocina callejera, que se asocia con sabrosura tanto como con exceso de grasa y sal, hay muchas capas de sabor que permiten quedarse con la sazón sin cargar con los excesos.
Las gambas rostizadas. Con chile morita, vinagre de plátano y fermento de chile manzano. Crédito: Julia Londoño Bozzi.
“Me interesa que cada bocado tenga profundidad sin depender de la grasa como bastón. No quiero que la gente diga esto está rico porque es mantecoso, quiero que se queden pensando ¿qué le puso el chef?”.
La respuesta del comensal difícilmente será acertada porque José Luis reinterpreta procesos y técnicas extranjeras con ingredientes mexicanos: un miso de frijol bayo, un kimchi de col silvestre y chile manzano, el vinagre de piña rústico. Un umami con huella local para un comensal abierto a nuevas narrativas, pero con una necesidad urgente de reconectar con lo que lo rodea.
“Cuando mezclas técnicas o ideas globales con ingredientes que tienen nombre, apellido y coordenadas, creas algo con identidad real. No es fusión por fusión, es evolución con raíces. Ahí está el futuro”. Cocinar el mundo desde donde estás parado.
