Parece como si el mar cristalino, las palmeras y el imaginario del paraíso caribeño del descanso con un coco loco o piña colada en la mano hubieran eclipsado por años los sabores y diversidad de las cocinas caribeñas.
Escondida tras la postal de playa y reducida a cocteles de camarón, pescados fritos, arroz con coco y plátano, la gastronomía de los países del Caribe sigue siendo difusa para el viajero.
“Toda la gastronomía caribe sigue siendo un secreto bien guardado: ve a París y pregunta por el Caribe a ver si alguien te dice algo más allá de un mojito y un pescado frito”, dice Jaime Rodríguez, chef del premiado restaurante Celele en Cartagena, inspirado en la cocina y los ingredientes del Gran Caribe colombiano, los Montes de María y su despensa amplia y generosa y el chef más recientemente invitado a cocinar en la serie de experiencias gastronómicas de lujo Culinary Weekend Punta Cana.
Con el posicionamiento del “nuevo lujo latinoamericano” del que hablan cada vez más las empresas de análisis de tendencias y la creciente visibilización global de una identidad latina orgullosa, a través de proyectos creativos, diseñadores, emprendedores y marcas, se están creando nuevas narrativas en la región. Una oportunidad para afianzar una gastronomía identitaria caribe mucho más profunda, arraigada tanto en ingredientes locales como en técnicas ancestrales e innovación para servir a la mesa ahora como destinos gastronómicos las playas soñadas de Barú, de Punta Cana, de Puerto Rico o Jamaica.
En una oferta atractiva de “gastronomía caribe” cabrían incluso ciudades y territorios considerados “caribe” a pesar de no tener costa, como defiende el periodista Juan Gossaín cuando habla de una identidad que parte más de la riqueza de la mezcla cultural propia de la región que de la geografía.
Es la región extensa que ha explorado ¡’Proyecto Caribe’, la investigación que Jaime Rodríguez y su equipo han desarrollado creando platos cuyo punto de partida son las recetas tradicionales de un Caribe que incluye al Cesar, a Córdoba, Sucre y La Guajira, y no solo sus primeras líneas costeras.
“El Caribe colombiano tiene una mezcla muy fuerte, una exuberancia que tiene biodiversidad y geografía mezcladas; la ciénaga, la sierra, el desierto”, dice Jaime, explicando que hay ingredientes y técnicas propios de cada subregión.
Tal vez por eso ha sido más fácil posicionar una cocina caribe compartida y uniformada que parte de la leche de coco, el pescado frito, el plátano.
Pero para Mike Faxas, chef del Puntacana Resort en República Dominicana, el segundo país de la región en turismo después de México y el destino más visitado de toda la región caribeña con un estimado de 8,5 millones de visitantes anuales según Caribbean Tourism Organization (CTO) el perfil del viajero ha cambiado en los últimos años: “Pasó de ser un observador pasivo a un explorador cultural que busca la autenticidad del destino. Hoy el turista pregunta por el origen del cacao, se interesa por la diferencia entre un plátano maduro y un frito verde y se atreve con los sabores intensos como el de la mamajuana o el dulce de leche cortada. El valor por lo artesanal y lo auténtico no es solo una tendencia efímera” dice.
Es por esto que los platos dominicanos en la zona de Punta Cana y Bávaro ya no se limitan a los buffet de los hoteles todo incluido.
“El equipo culinario de Grupo Puntacana cuenta hoy con chefs orgullosos de ser dominicanos y de nuestra gastronomía. Platos como el chivo con chen-chen en el restaurante Playa Blanca, el chillo frito en el restaurante La Yola, el asopa’o de langosta en el restaurante Bamboo, entre otros, exponen ese sentir” dice.
Los platos tradicionales locales ya no son “especiales” o la oferta exclusiva de eventos sino una propuesta fija en las cartas que ha resultado muy popular entre los comensales. Un indicador relevante de la puesta en valor de la cultura local si tenemos en cuenta que el perfil de turistas atraídos por destinos como Punta Cana de manera sostenida, durante alrededor de 40 años, ha ido en busca de un lujo asociado al golf, a los spas y a íconos culturales como Óscar de la Renta y Julio Iglesias, socios de algunos de sus proyectos, pero no necesariamente ha ido dispuesto a hacer una inmersión cultural fuera de los resorts y complejos hoteleros con estándares globales.
Durante años el turista del Caribe se llevó principalmente el imaginario de las playas y la hospitalidad, pero existe una oportunidad real de que se lleve también una experiencia cultural profunda: “La gastronomía es una de las formas más poderosas de lograr una inmersión; sabores, historias, ingredientes y personas representan la identidad local” dice Mariam Suárez, creadora hace tres años de las experiencias gastronómicas Culinary Weekend de Puntacana Group, la serie de eventos que conecta a visitantes y habitantes de Punta Cana con lo mejor de la gastronomía latinoamericana, llevando a cocinar a chefs de la región que comparten la pasión por los ingredientes locales.
Como explica Faxas, el desafío es pasar de ser un destino de descanso que además satisface el deseo de comer bien a convertirse en un destino gastronómico: “Ya no se trata solo de comer bien, sino de vivir una experiencia genuina. El visitante busca saber quién cultivó su café, cómo se procesa el chocolate orgánico dominicano, lo que busca es la exclusividad de lo real”.
La oportunidad implica que la naranja agria, el orégano criollo, el ají y la pesca local sigan ganando terreno en los platos de Punta Cana compitiendo con salmones, club sándwiches y wagyu, apuestas fijas de los restaurantes de los resorts de lujo del mundo. También implica la exploración con tubérculos como la yuca, la yautía, el ñame, que típicamente se sirven en puré o frituras, pero pueden ser interpretados con muchas técnicas. Una alternativa interesante dado que los hoteles y resorts compiten por experiencias diferenciales y son famosos por disponer de múltiples restaurantes.
Para Jaime Rodríguez es tan rica y poco explorada aún la biodiversidad de la Región Caribe que más allá de servir los platos tradicionales de cada lugar existe también la posibilidad de crear conceptos globales con ingredientes locales de enorme calidad. ¿Un omakase con pesca caribe del día?
Para acelerar la oferta local gastronómica de lujo de los destinos del Caribe, Jaime cree que la postura de los resorts y empresas de hospitalidad hace la diferencia: “La clave está en que la figura del chef, que es quien puede organizar al agricultor, conectar con el pescador, explorar sabores y técnicas y crear el deseo por el producto local, tenga el apoyo de la administración de su grupo empresarial. En muchos lugares los empresarios han estado más dispuestos a traer atún de Miami que ha crear platos con la despensa propia” dice reflexionando sobre la paradoja de sacar la cocina oculta de atrás de la postal: “Ya tienes un mar divino, habitaciones estupendas, los mejores tours, ahora necesitamos que la gente deje de creer que lujo es traer las cosas de otra parte; nadie va a dejar de reservar en un resort del Caribe porque no haya salmón”, concluye.
A la luz del crecimiento de este nuevo lujo identitario “los cocineros son los nuevos guías turísticos y los restaurantes los nuevos museos” dice Faxas.
