Hoy en GastroPop le contamos cómo la sopa prehispánica de maíz de la cocinera Kely Barco fue protagonista en el Congreso Gastronómico de Popayán.
A los 7 años ya estaba sentada junto a la hornilla viendo a mi abuela Laurentina hacer la sopa de maíz para los peones de la finca”, recuerda Kely Barco, “llevaba un cuaderno donde anotaba los pasos de la receta para hacérsela después a mi hermana Leila, que era 6 años menor que yo.
Kely es “guardiana de la cocina tradicional”, tercera generación de portadoras de tradición del municipio de La Sierra, Cauca. Lleva casi 30 años haciendo sopas como sancocho de espinazo y sopa de maíz, “una sopa que llena mucho y se hace con solo 4 ingredientes principales: hueso, axiote, maíz y papa. Lo demás es lo que quiera ponerle”. Con frecuencia, verduras, zanahoria, tubérculos, ingredientes versátiles que haya en casa.
Hace unos días, en el XXI Congreso Gastronómico de Popayán, Kely estuvo en la tarima del saber compartiendo una receta de la sopa de maíz, con lo cual trajo de vuelta un sabor centenario que muchos no habíamos probado y una parte emotiva de su historia.
Hay algo conmovedor en probar una sopa e imaginar que las personas de donde venimos comieron lo mismo hace cientos de años. Es como sentarse a la mesa con desconocidos que están en otro tiempo y espacio. También hay algo conmovedor en la imagen de una niña aprendiendo a cocinar para alimentar a su hermana de un año.
La sopa de maíz es un alimento prehispánico. Junto al fríjol y la papa, el maíz fue uno de los ingredientes base de la alimentación de las comunidades indígenas locales y de todo el continente, explica el antropólogo Carlos Humberto Illera, quien cita La historia del Nuevo Mundo del padre Bernabé Cobo, de la Compañía de Jesús (1580-1657), y La historia de las misiones (1736), entre otras crónicas donde aparecen las primeras referencias a la sopa de maíz.
Kely aprendió a hacerla cuando era niña en la finca de su abuela paterna Laurentina Noguera, donde creció junto con su hermana.
Aunque lleva pocos ingredientes, hacerla se demora hasta dos días; el maíz se deja un día hidratando y al otro día se hace la preparación. “La agilidad y la experiencia determinan el resultado; el maíz se pega con facilidad y hay que revolver constantemente”, dice Ana Belén Charry, antropóloga y cocinera, invitada al congreso a preparar una sopa conversada de verduras en el parque Caldas.
Kely tiene el puesto número 11 en el espacio de cocinas tradicionales de la plaza de Las Palmas y es hija de Consuelo Vidal, quien tiene el puesto número 4 desde hace 8 años. Consuelo aprendió a cocinar de su madre Ismenia Meneses.
En la ciudad hay cinco galerías: Las Palmas, Bello horizonte, La Trece, La Esmeralda y Bolívar. “A Las Palmas no va tanta gente”, dice Kely, quien además administra la cafetería de la Facultad de Derecho de la Universidad del Cauca y está vinculada a la Fundación Escuela Taller de Popayán, donde estudió cocina.
“Lo mío ha sido la cocina de llenar barrigas”, dice refiriéndose a los años que vivió en Cali, cuando fue desplazada de la finca donde creció en La Sierra, a los 18 años, embarazada, por diferencias políticas dentro de su familia.
Primero vendió tamales en las calles y fue mesera en Popayán. Un día, mientras llevaba su hoja de vida a una escuela de cocina en Cali, vio por casualidad por una ventana a la cocinera Maura de Caldas dictando una clase de cocina y pensó que ella también podía sacar fuerzas para vivir de la cocina “y alivianar las cargas”. Así se vinculó con hogares de adultos mayores y habitantes de la calle para quienes cocinó durante años.
“Maura perdió a su hijo y al día siguiente estaba parada cocinando; por eso, cuando mi hermana Leila se enfermó, Maura siguió siendo mi inspiración para sanar cocinando”, dice Kely. Leila murió hace un par de años y Kely ha encontrado en la cocina una forma de seguir conectada con la tradición familiar y el recuerdo de su hermana, la primera persona a la cual le cocinó en la vida.
“No voy a ponerme a cocinar lo que la gente quiere, sino lo que yo sé hacer”, dice. Axiote, azafrán, espinazo y maíz blanco, molido fino, con eso hace la sopa de maíz: “Solo que la de mi abuela era de colores, porque la hacía con maíces morados, o rojos, y eso me llamaba mucho la atención”. Recuerda que a la sopa le decían songo.
Su abuela le ponía además espinaca, fríjoles, repollo y arracacha. La sustancia era pata de vaca o hueso de cerdo.
Para Ana Belén, la conservación de las sopas tradicionales es importantísima, porque fueron los primeros métodos de cocción presentes desde que los seres humanos hemos convivido en sociedad. “Lo confirman vestigios arqueológicos de distintas civilizaciones. En San Agustín, hay investigaciones que demuestran que la sopa de maíz era un alimento prehispánico de la comunidad”.
No es fortuito que Popayán se haya apropiado de esta sopa como bandera de su tradición culinaria, explica, pues Popayán representa el proceso de mestizaje del país y las tensiones naturales del mismo.
La sopa de maíz era un alimento indígena, de pocos ingredientes, en una zona geográfica donde escaseaba la sal. “Los grandes terratenientes empiezan a adoptarla, dado que la fuerza de trabajo en el campo o el hogar recae en el mestizaje de indígenas y afros; por eso es una tradición compartida, sin importar el estatus social”, dice Ana.
“Hay un gran valor en entender cómo comían y cómo cocinaban nuestros ancestros. La tradición evoca la identidad de una persona traducida a sabores. Al mantener, conservar y difundir las tradiciones, hacemos una oda al legado de muchas personas que tuvieron conocimientos adquiridos”, dice. Para ella, las abuelas son las Masterchefs de este país. En el caso colombiano, los conocimientos de cocina se adquirieron y traspasaron casi siempre de manera empírica a través suyo.
Las sopas son un símbolo de compartir el alimento, el esfuerzo de hacer una sopa difícilmente tiene sentido para sentarse a comer solo, por eso alrededor de la sopa todos hacen, todos ponen. “Siempre han alimentado a más de uno y su principio es que ningún ingrediente se desperdicie. Es un principio de sostenibilidad que como colectivo tiene sentido”, dice Ana.
La sopa de maíz es para Kely el legado de sus dos abuelas y algo más. Sigue cocinándola, tres décadas después, para su hermana. Ahora alimenta su memoria.
